先上一张肉图。想必你们也该饿了。
知道这家店很偶然，若干年前的一个下雨天，被朋友推荐并亲自带我来到大学习巷的这家店，那时大学习巷还没有路口的牌坊也没有现在这青石路面....
跟大多数烤肉店一样，这家店只在晚上营业，现在这四五月光景，他家店下午六点半七点的样子就开始营业了，当天串好的肉卖完收摊，晚上十点以后去缺个把品种实在太正常不过了...
至少我个人这几年吃过来，这家店的味道一直不曾改变，所以有必要来看看坚持的全过程..
他家早上进货，选的也是坊上合作多年的老店。
虽然说买卖双方都熟知彼此，但是每次进货马老板都亲自去，问其原因，老板只是淡淡的说：自己过过手，心知肚明，放心。
坊上传统烤肉用的部位其实并不多，但贵在选料。
虽说卖牛肉的那家店里也有羊肉，但是马老板坚持选择更适合自己产品的更好些的羊肉，并未太多考虑两者相比原料成本会更高些这件事。
羊身上的一对羊腰也是不可多得的美味哈~~：）
额。。。。
下面的部分先向某喵的偶像致敬，毕前辈笔下的牛我拿来一用，谢谢！
备好原料，来看看如何进一步精细加工吧。
我会把每个部位的用料位置标注在图中，这样直观些~~：）
先是牛腰，新鲜的牛腰如上图所示。
牛腰横刀切开。
剔净骚筋。
然后斜刀切成相似大小。
用双钎穿成肉串待用即可。
接下来是最常见的肥瘦，使用的是两个部位的肉。
毕前辈画的牛身上橙色位置，牛里脊肉。
里脊肉顶刀切大厚片。
再改刀切成肉块。
看图中黄色标注，牛后腿位置的膘油切成跟里脊大小相似的块。
按照“肥→瘦→肥→瘦”的顺序依次串在单钎上。
肥瘦备料完成。
接下来，板筋.............
如图中标注的位置，这块在肉店里叫做腰板肉，然而他并不是主角....
腰板外侧，这层白色的筋膜看到了么？
这层筋膜在牛肌肉层和真皮层之间生长，而在腰板外侧肌腱附近位置上有一定厚度的筋膜就是你们吃的板筋。。。也正是因为它生长在肌腱附近，所以做成之后才好吃。。
顺便提一句：腰板这个位置在西餐牛肉分割中大致等同于西冷的部位，而这个筋膜是在牛排加工中剔除的部位，所以在国外是压根吃不到这玩意的.....
接下来到羊肉啦...........
羊肉主要用的地方就是图中黄色标注的后腿部分以及橙色的羊腰子。
不过，看图...羊腿进回来之后的处理要更加精细......
要按照部位将本来就不大的羊腿再次分割。
还要剔除干净每块肉周围的筋络。
看上图，大致分完的羊腿就是这样一个组成，这其中里脊和后腿肉由于肉质比较嫩算是基本完成，但是腰板和腱子还需要进一步处理才能达到最佳的口感。
接下来就把处理好的羊肉切粗条。
再改刀成块。
穿串........................
烤！一！！下！！！
看看如何？
当然啦，羊腰这种肥美的东西怎能错过？
烤羊腰的重点在于中途凭经验找到关键时机用刀尖挑破表皮。
然后再撒调料时才能入味....
烤腰子时间比较长，可以随腰搭配一个烤油馍。
烤羊腰和油馍，配不配？
嗯....
介个就是已经串好的板筋了，在烤肉店蹲守了一天，掉了个把过程图大家见谅见谅~~T.T
板筋怎样才叫好？
首先看上火温度一起来，整体渐渐显出淡粉色，这是由于炉温融化了表面的牛油，使得贴近筋膜的肌肉层显露出来....
接下来，烤的过程中要不断的有油渗出，像这样就很赞啊！
像这样，就快好了哈~~~
与此同时，肉筋登场。。。。
肉筋不同于板筋，肉筋用的材料是里脊肉边筋加牛腩.....
烤肉筋有一个不二诀窍，就是要回火，这才是让肉筋油香的关键所在。
此外，还要注意不停翻肉，才能达到最均匀质感，口感才会最佳！
烤肉+干饼+冰峰......
身为一枚老陕，你！们！懂！！！
好吧，最后，令人迷醉的美拉德反应。
嗯嗯，最后上这家店地址图，大学习巷西大街哪个口向北走不到一百米，路西就是。
最后提醒一下：清真不饮酒，请尊重民族习惯，到这里吃烤肉自然要喝坊上必备的砖茶和我大西安的冰峰哈！！！
最后最后..............
冰峰要喝玻璃瓶的！！！！！
感谢小天同学的公众号“务食”授权转载本文
...2017.4.17忌宅居...
春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂；
一个人留在这里，我只感到茫然。
——小津安二郎
编辑：温泉
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